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Honey Process : un café mielleux, naturellement!

Non, je ne parle pas des gens qui ajoutent du miel dans leur café et encore moins d’ajouts d’arômes artificiels dans les nôtres. Je parle vraiment d’un café, mielleux, tout à fait naturel : le Honey Process! Mais qu’est-ce que ça mange en hiver le «Honey Process »?

Commençons par le début

Le grain de café vient d’une cerise, qui elle, pousse dans un arbre que l’on appelle caféier. Dans cette cerise on y retrouve habituellement 2 noyaux, qui sont en fait, 2 grains de cafés. Je dis habituellement, car pour le Tanzanie Peaberry, il n’y a qu’un seul grain! Or, comme pour la majorité des fruits à noyaux, cette cerise de café contient du mucilage. C’est là que ça devient intéressant!

Cerise

Les différents procédés

Une fois que les cerises sont récoltées, elles subissent différentes transformations pour obtenir le grain de café que vous consommez. Les producteurs utilisent diverses méthodes pour libérer les grains des cerises. Les méthodes les plus connues sont le traitement sec, humide et le Honey Process. Les cafés que vous avez l’habitude de vous procurez, sont traités majoritairement de façon humide. Quel est la différence? Allons-y rapidement :

  • Traitement humide (lavé) : les cerises sont débarrassées de leur pulpe en laissant le mucilage en place, lavées, puis baignées dans un bassin d’eau (SWP, MWP, etc.) de 12 à 36 heures. Les grains seront alors relavés puis séchés.
  • Traitement sec (naturel) : les cerises sont étalées telles quelles dans une aire de séchage au soleil et sont ratissées de façon constante pour assurer un séchage uniforme, et ce, pendant plusieurs jours.
  • Traitement Honey Process (semi-humide) : Consiste à laver et dépulper les cerises de café tout en laissant du mucilage sur les grains. Ils sont ensuite étalés pour ainsi sécher au soleil dans leur mucilage et deviennent collant, comme du miel, d’où son nom.

Le traitement Honey Processe est un procédé hybride, entre le lavé et le naturel, où le producteur laisse volontairement une quantité variable de mucilage pour ensuite laisser les grains sécher au soleil, jusqu’à 20 jours. C’est un peu plus dispendieux à produire, car ce procédé demande du temps, des installations adéquates et de la main-d’œuvre pour remuer les grains de café. Mais, cela permet de faire ressortir des notes de dégustations plus sucrées tout en douceur. La gelée sucrée qui se trouve à l’intérieur du fruit y est donc mise en valeur. Ce sont souvent des micro-lots, donc du café disponible en petite quantité, très bien travaillé et de grande qualité.

Ça consiste en quoi le Honey Process?

Grosso modo, pour se rendre au grain, il faut traverser 4 couches : la peau, le mucilage, le parchemin, paillette et finalement le grain de café. Pour vulgariser le tout, on commence d’abord par débarrasser délicatement la cerise de sa peau, en prenant bien soin de laisser une couche de mucilage. L’épaisseur de la couche de mucilage laissé sur le grain déterminera la couleur en fin de séchage :

Le résultat du Honey Process, grains non lavés

  • YELLOW HONEY si c’est une mince couche (environ 50 % de la pulpe) et les grains seront retournés toutes les heures.
  • RED HONEY si c’est une couche un peu plus épaisse (environ 75% de la pulpe) et les grains seront retournés plusieurs fois par jour.
  • BLACK HONEY si c’est une couche épaisse (la totalité ou presque) et les grains seront retournés qu’une fois par jour.

Donc?

Plus la quantité de mucilage laissé sur le grain est importante, et plus il passera de temps au soleil. Pendant cette fermentation, le sucre naturel contenu dans le mucilage de la cerise caramélise au soleil et se faufile délicatement à l’intérieur du grain. Les grains de café verts prennent alors une teinte dorée, allant du jaune, au rouge et au noir. Une fois le séchage terminé, on lave les grains dans un courant d’eau propre pour les débarrasser de toutes impuretés. Cette méthode de traitement confère aux grains de café verts plus de sucrosité, plus de vivacité, plus de fruité et il en ressort un tasse très différente d’un café lavé de façon classique et moins acide qu’un café issu d’un procédé naturel.

Cette façon de faire a été développée au Costa-Rica, en particulier après le tremblement de terre de 2008 qui a plongé le pays dans une pénurie d’eau extrême, laissant les producteurs de café dans l’incertitude. Littéralement, il n’existait aucun moyen de transformer leur café sans eau, du moins le pensaient-ils. À la recherche d’une solution de remplacement dans cet état d’urgence, les producteurs ont compris qu’en Afrique et au Brésil, ils avaient adapté des techniques de traitement ne faisant pas appel à l’eau et ils ont décidés d’en faire autant, mais en modifiant leur approche. D’ailleurs, cette innovation aide les producteurs, soucieux de réduire leur consommation d’eau, car ce procédé permet d’économiser 3 gallons d’eau par livre, comparé à la méthode traditionnelle de lavage.

En terminant, saviez-vous que le Costa-Rica fournit moins de 1% du café mondial dans le marché? C’est minime! Donc, tout comme nous, il est important pour les producteurs de café de se trouver des moyens de se démarquer et de se faire connaitre. Or, nous devons admettre que le mouvement du Honey Process est certainement un pas dans la bonne direction, car cela a indéniablement piqué notre curiosité et assurément la vôtre! Alors, qu’attendez-vous pour goûter à notre Mélange Yellow & Red Honey du Costa-Rica!?

1 réflexion au sujet de « Honey Process : un café mielleux, naturellement! »

  1. Merci infiniment pour ces informations qui m’ont données envie de tester cette méthode en café vert !
    Vivant en France je ne peux hélas pas commander chez vous mais je vais me débrouiller.

    Répondre

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